Megumi的日本旅人塾

by:Megumi

源起於日本宮城縣的「爐端燒」（炉端焼き），是一種來客坐在爐前，享用料理職人以大口爐台及炭火烤製料理的用餐形式。

不同於一般料理多於廚房調理，爐端燒的各式食材陳列於爐台外緣，肉品生蔬等品項將爐端兩側一分為二，這端調理、那端上菜，在輕煙與香氣間繚繞的溫暖，是爐端燒的獨特氛圍所在--或許，有不少朋友已曾擁有在日本旅途體驗爐端燒用餐的經驗，與日本往來甚切的台灣，其實近年除有多家知名連鎖企業如大戶屋、一蘭、丸龜製麵所、すき家等軍陸續來台展店之外，餐飲形式也多多少少地以各種型態進入台灣，居酒屋、爐端燒、立食屋等均為此類，而由日本過去家屋內圍繞地爐而食的用餐模式演化而來爐端燒，更因為擁有幾分鄉土料理風情，令人留下深刻印象。

最近，便有一家來自於日本香川縣的爐端燒「JIJI時時爐端燒」（時々炉端焼き）帶來揉合日本傳統與創新的爐端燒料理，也令人好奇這傳統日本飲食將會如何在異國呈現傳統飲食豐華。

 
「時時爐端燒」店面外觀


工作人員合照，雖泰半為日籍（型男）伙伴，中文也能應對


開幕的「鏡開き」儀式，由台灣店長、時時社長、川鶴酒造社長（左到右）共同擔綱  

北國飲食 在地餐桌

由前川公秀社長親自領軍「JIJI時時爐端燒」的台灣一號店，座落於台北林森北路巷弄間。

店外沒有台灣商業空間常見的巨大招牌，反而以落地玻璃連結內外視覺，視線通透而洋溢著邀請來者踏入時時（JIJI）的意味。2002年起，於香川縣陸續開設三家時時分店的前川社長，除了帶來了屬於日本的餐飲、服務，不願流於拷貝菜單，而試圖在不同於日本的飲食方式與文化中，關照台灣市場的口味及在地食材特色，呈現出不同於日本本土的「海外版菜單」。

據工作人員表示，台灣本身便擁有豐富山海恩惠，所以食材選用並非使用日本進口，而是以嚴選新鮮、當季的上品食材做為時時所用，藉由來自香川的烹飪口味、調理手法、日式服務呈現香川特色、在地餐桌呈現美味料理。是以，仔細檢視時時的菜單，便會發現一如時時在日本的各家分店菜單皆有與當地食材或特色相關的當店特色菜，在台灣店也同樣推出了屬於台灣店的特色料理。台灣店所推出的「野菜豬肉蒸籠炊」、「蓮藕鑲肉燒」等，都是以呈現台灣鮮蔬口感所打造的菜色，籠炊上桌的鮮豔色澤與香氣，叫人在第一秒就忍不住食指大動，每道都是低熱量無負擔的鮮甜好滋味。

想要享受型男以「木槳上菜」，可是爐端席限定的服務


牆面的推薦菜單，各有特色，台灣人喜愛的拉麵也有供應


爐端周邊陳列著日本酒與各種食材

 
坐在爐端的座位樂趣之一，莫過於窺看各種工作現場


料理職人以木槳為來客上菜，為爐端燒特色


烤不完的手羽先，因為調理手法多元而擁有高人氣    

自若空間 徜徉悠閒

在時時的空間設計，採取融合傳統材料與現代設計的手法。

店內以原木為基底，搭配深黑色、利休色及生壁色等素雅傳統色組合，在投射燈的光影與來自香川的攝影作品間，儘管素材傳統、簡單卻營造出雅致且簡約的當代氛圍，尤其二樓以不規則黑色熏紋的木柱所排列的格柵，成為一場以空間序列所營造的美麗展演，在掩與露之間，成為一、二樓來客相互探看的虛實對映。

在用餐單元上，一樓除了爐端一字排開的用餐區，也設置有幾組四人桌。若您為兩人或多人則可使用二樓空間，各桌之間貼心地懸掛暖簾以保護來客用餐隱私，就算是女性相邀三五好友把酒言歡也不用擔心他人視線。在家具選用上，時時除了選用材質溫潤的木桌，不同於此類空間常選用的木椅或造型椅，店內使用的座椅是貼心的皮面靠背椅，久坐也不會感到不舒適。此外，時時還備有幾組藤籃，女性來客若有放置包包、配件等需求，都能被貼心關照。

以燻燒實木所構成的木格柵，切分一、二樓視線，鋪陳空間轉繹之美


二樓各桌均以暖簾界定內外空間，保障來客隱私


皮質座椅，喝小酒、用餐久聊也能確保舒適性


貼心設置的的置物籃，細膩觀照來客需求


由二樓展望一樓，格局高挑開闊，空間通透感極佳  


爐端座位由於直面爐台而較為炎熱，每席前都放置了一支香川縣丸龜市來的名物「丸亀うちわ」
（丸龜市為知名的團扇產地，扇面上印有金字圖樣，為其代表性的象徵花樣）


是山是水盡也風情，實木家具溫潤而富質感

時時好食 擇善固執

說到時時享受美食，除了爐端燒的獨特氛圍以及料理職人用木槳為爐前來客上菜的特別體驗外，香川縣獨有的雞肉料理手法，也是本店箇中特色。

以時時的招牌料理「手羽先」（雞翅）為例，為了使醬汁充分入味、來客容易入口，每份手羽先都以刀工仔細處理，使女性來客可以自若享受，免於擔心臉部妝容因為進食而被醬汁沾附的尷尬，而得以卸下日常包袱，更輕鬆地享受不需修飾的用餐與聚會時間。此外，各式各樣的手羽先料理，還有料理職人以細工處理的白肉，或者塞入豬肉於雞翅內而成的「手羽先餃子」、又或塞入蒜頭而使肉質更顯清甜的「蒜頭醬燒手羽先」、造型可好似鬱金香球莖的「大阪風手羽先」等等，一道道都是吮指回味的美味料理，咬下的口感濕潤、肉質滑嫩，使人意猶未盡。

順帶一提，為了使來客從容享用手羽先，時時的工作人員們每日都會為店內的雞翅進行去骨程序，再將雞翅依照各項菜色形式進行加工，煞是用心，也是在台灣一般的雞翅料理較少見到的細膩處理手法。雖然時時爐端燒正規而言，屬於居酒屋，然而店內從食材到料理及品質的要求，卻絲毫不遜於一般餐廳，對於品質的堅持反而成為時時的最大品牌特色。

時時的料理職人，由多位型男們為來客服務（大心！！！）


口感清爽的雞翅高湯，含有豐富膠原蛋白


切丁的「奶油馬鈴薯」，香氣濃郁


時時的香菇料理都有不錯表現，此為「香菇鑲肉燒」，也推薦「究極高湯香菇燒」


香氣與口感濃郁的「蒜頭醬燒手羽先」，蒜頭烤過後已無蒜味，可放心食用


以肉片捲起豆腐的「照燒豬肉豆腐捲」做工細緻、食來韌又嫩，不若坊間照燒料口感只有甜膩


加入雞翅高湯而做的「雞翅高湯玉子燒」，濕潤而多汁，味道清甜


以去骨的雞翅所做成的「手羽飯糰」，搭配醬菜的風味獨特


食材非常新鮮的「野菜豬肉蒸籠炊」，入口盡是青蔬的自然甘甜，大推


口感爽脆的「蓮藕鑲肉捲」，使用紫蘇為鑲肉提味而更顯清香


將雞翅內塞入豬肉與青蔥做成的「手羽先餃子」可是一道以雞翅為餃皮的功夫菜  


喜愛享用大海恩惠的朋友，一定會喜愛這道很下酒的「北海道花鯽魚燒」


以新鮮水果製作的「水果優格冰砂」相當受到女性來客歡迎

香川地酒 甘順似綢

正如食材需透過巧手調理，方能呈現美味的精準度，料理與飲品的搭配，也是居酒屋是否讓人想一再走訪的重要關鍵。

來自香川縣的時時，在選酒的部份，由酒單與現場酒瓶便可發現店主的用心之處。來到時時，自然首推香川在地出品的地酒品牌「川鶴酒造」。1891年創業迄今的川鶴酒造，為香川縣觀音寺市的百年酒造，這家以白鶴降落於於酒造周邊的清澈河川「財田川」而並名的酒造，使用水質出色的伏流水造酒，呈現出口感清爽、喉韻滑順的地酒，也成為時時引入的代表性香川地酒品牌。

時時所引入的川鶴酒造酒品，主要包括口感深醇的「大辛口本釀造」、使用讚州オオセト米製作的「特別純米」、喉韻細緻的「純米大吟釀」三款地酒，以及使用瀨戶內地區とろ梅所釀造的果實酒「完熟にごり梅酒」等等，各有特色。除了香川地酒外，時時也銷售多款來自日本各地的地酒，諸如京都府「富翁。大吟釀純米」（略清爽）、福井縣「花垣にごり酒」（略甘甜）、埼玉縣「麻原。琵琶の浪純米吟釀」（略濃厚）、歧阜縣中島「小左衛門純米吟釀」（口略辛辣）及許多台灣的日本地酒愛好者青睞的新潟縣「八海山」、山口縣「獺祭」等約12品牌多款地酒，讓Megumi視線也不由得直盯著酒櫃不放。如果您不想喝日本酒，時時也挑選了幾支適合佐餐的紅白酒，是日本酒之外的另一選擇。

如何，選好您想喝的是哪一杯了嗎？

⊙未成年請勿飲酒，已成年請勿飲酒過量，以免妨礙健康及身材

時時所提供的酒品選擇，有多支品牌為台灣人所熟悉


受到女性所喜愛的果實酒組合（9選3）

當店精髓 錯過可惜

來到好吃又好喝的時時，有什麼推薦呢？

服務人員為您端上含有豐富維他命的膠原蛋白前湯時，請趁熱享受清爽養顏的美飲，然後先點飲料吧！一般而言，居酒屋文化通常會「とりあえずビール！」（先來杯啤酒），若您不習慣先點酒也可直接開始點菜，店內菜單亦有非酒類飲品，不喝酒的朋友也能放心享用其他飲料。

時時的招牌菜首推「手羽先」，採取炸、蒸、燒多種料理手法，口感迥異，建議不妨挑選一兩道品嚐；而「バリバリJIJIサラダ」（啪哩啪哩JIJI沙拉，バリバリ：有口感），有野菜沙拉、馬鈴薯沙拉、豆腐野菜沙拉等多款，或挑選野菜豬肉蒸籠炊品嚐新鮮野菜清蒸後的甘甜食感，沾附特製醬油或芝麻醬都相當美味。店內小菜則有約20款，紫蘇及肉品鑲於蓮藕內的「蓮藕鑲肉燒」清甜爽脆，別有風味。

酒類的部份，特別推薦女性可挑選「のみくらべ」的三合一果實酒組合，由包含柚子、白桃等9品果實酒挑選3品，最適合想要淺嚐即止的姊妹淘們一起品嚐，第二輪再挑選您喜愛的果酒單點，更能品嚐到自己喜愛的果酒滋味。而甜點的部份，舉凡烤布蕾、水果優格冰沙都相當受到女性歡迎，若您喜愛口感較大人味的點心，則建議不妨挑選咖啡凍，香味濃郁、醇苦泛薄甘的獨特口味，叫人印象深刻。

勾起好多瀨戶內旅行回憶的牆面照片，讓人忍不住望牆傻笑

如果您也喜愛日本居酒屋文化、衷情瀨戶內海風情、嚮往香川一遊，歡迎找個夜晚踏進時時，與香川縣的時時「時時來相見」！
「時々」逢いに来て下さい。

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店名：時時爐端燒
地址：臺北市中山區林森北路一段107巷32號（台北MRT善導寺站步行約10分鐘、中山站或松江南京站步行約12分鐘）
電話：（02）2541-0009
時間：PM06:00~12:00
價位：手羽先1份(5隻)200元起、沙拉1份120元起、酒類120元起、飲品100元起
備註：店內有台、日籍工作人員，菜單也有中文與日文兩種版本，如果是帶日本友人前往，可要求提供日文菜單

⊙本文乃應時時爐端燒（時々炉端焼き）5月5日開幕儀式暨媒體試品會之邀所撰寫，係屬無酬分享。