Megumi的日本旅人塾

by:Megumi

當巴士由國道106號轉進縣道45號沒多久，山田灣旋即映入眼簾。

由車窗望向海岸線上的植物，盡是彎腰模樣、強勁吹拂的風，也將海面拍打的起起落落，水上的養殖筏彷彿搖籃地被推著上下晃動。偶爾，窗外也掠過灣岸工程的風景，忙碌的勞動身影，彷彿訴說著未曾停止的復興工作。

山田町，是位於岩手縣海岸線沿岸的小町，水產養殖為其主要生活產業

擁有里亞斯海岸地形的山田灣，也以來自海洋的恩惠，孕育養殖業榮景

山田町的帶殼牡蠣，產量是日本第一

即將屆滿8年的311東日本大震災發生當時，山田町的震度其實猶不及5級。
然而，緊接而來的大規模火災與海嘯，卻為這裡帶來了重大的浩劫，尤以陸中山田駅為中心的中心市街地周邊為最主要受災範圍。腦海只要一回想起那時的新聞畫面，仍是叫人不免覺得觸目驚心。

如今，除了海岸線上的工程仍在進行之外，隨著車子進入町內，放眼望去仍可見到三三兩兩的組合屋。或許復興的步伐未必得以快速進行，山田町卻一步一步地邁開向前而行的步伐--

嶄新的陸中山田駅，也是做為見證這場浩劫的再出發

【浴火重生的山田町】

「雖然回不到311發生前前，但已經比起（311剛發生）那時好多了。」
「畢竟只要活著，日子總是得要過下去的。以前這裡養殖出品的帶殼牡蠣，產量可是日本第一的！現在已經慢慢恢復了，雖然是沒有以前的盛況，卻可也是比起那幾年要好得多了。」
碼頭邊，忙著處理手上牡蠣加工處理的阿嬤，在詢問起山田町的水產現況時，不免帶些感嘆的口吻對我說著。

山田町的水產種類豐富、品質出色，牡蠣尤其扮演舉足輕重角色

每年11月～次年初夏，都可在山田町品嚐到鮮美又便宜的牡蠣

可不是嗎？人不能只是哀悼著不幸，含著淚的眼，看不清前方。
儘管山田町的各種復興工程尚未完成，和許多受災區也同樣面臨著高齡化、人口流失等問題與考驗的山田町，卻未曾低頭於天災帶來的浩劫。

在311發生兩年後，當地人開始恢復在山田灣養殖牡蠣、扇貝等水產，而在硬體陸續進行重建的同時，當地青年們也開始積極對於重振在地經濟、發展観光產業展開發想 ，希望能為這過於寧靜的生活街道，喚回些許昨日活力。

而「山田漁夫餐桌」（YAMADA FISHERMAN`S TABLE），便是以「食」為出發的第一步。

【以「食」的魅力發現山田】

1965年次，山田町當地出身的料理人菊池博文，是推動「山田漁夫餐桌」的重要推手。

菊池博文，曾陸續任職於東京ANA、椿山莊等知名旅館，並於2001年進入星野度假集團，以擔任餐飲方向指導、實踐星野品牌願景及各種資訊開發為主要工作。

2016年自星野離職後，即以「H3 Food Design」活躍在關於「食」的各種資料宣傳的非營利活動。
除了創立創立「『開動了』計畫」、「『岩手‧以食連結吧』計畫」，以及「『輕井澤美食度假』計畫」顧問、「農水省料理人顯彰制度 料理名家倶樂部」事務局等等--在「山田漁夫餐桌」這項計畫中，菊池博文則透過飲食企劃，將山田町的各種當地物產化為餐桌主角。

以「食」行銷家鄉，甚而使世界更多人知道山田町，是料理人菊池博文的「味覺復興」方式

關於透過料理與家鄉山田町的連結，儘管一般人最熟悉的是山田町的牡蠣，菊池博文可不認為家鄉只有牡蠣一張王牌、只打得了一場戰役。

「山田町的水產資源豐富、品質出色，透過『食』的體驗，正是認識這座城市的最好方式。」

「在山田町，春天可品嚐海藻料理、夏天則享用海膽料理、秋冬當然是牡蠣料理。一年四季造訪山田町，都能以舌尖感受到與季節對話的美味。」

「正因為擁有新鮮的食材，藉由具有特色的漁夫料理手法、以呈現食材鮮味為出發的思考，正是讓原本就美味的水產，得以被國內外所喜愛的方式。」提到山田漁夫餐桌這項計畫時，菊池博文懷著對於家鄉水產的自豪說著。

除了牡蠣之外，山田町的扇貝也是僅次於北海道的知名産地，甚而加工行銷至各國

鮭魚子等水產加工品，也是受到歡迎的山田町美食

造訪山田町這天，正值12月的牡蠣盛產期，這項水產自然也成為餐桌上的重要主角。

然而，除了牡蠣之外，如何讓家鄉的水產/物產透過漁夫餐桌的概念，將之包裝及打造出具有不遜於牡蠣的魅力，又保留山田在地特色，卻是叫人見識這一餐「真功夫」的關鍵所在。

【陶醉於幸福感的舌尖約會】

要打造出美味的山田漁夫餐桌，除了具有多家知名高級飯店服務經驗的菊池博文操刀，當然更需要料理人們的參與。

這項計畫，也與當地三位同樣素來活躍於將山田町飲食魅力積極推廣的料理人：山崎純（和海味処いっぷく）、福士雅己（ウサギボタニカ）、佐藤澤一彥（竹松や）共同攜手。

山田漁夫餐桌計畫，是凝結在地料理人的技術與在地美味的「新旅行體驗」行動

說到漁夫料理，通常具有豪邁、簡單的特色，甚至交織某程度的鄉土料理特色，具有特殊的生活背景與文化。而菊池博文與三位料理人合作的漁夫料理，便是以漁夫料理中，運用食材鮮度的最大特色，並推出以下的（冬季）菜單組合：

山田灣高湯

大島的風景‧ 前菜

網烤比目魚‧西班牙風

北上山地‧山與海的網烤

蒸牡蠣

海鮮烏龍麵‧山田之鮭

柿 Sutogi

由菜單便可看出，無論湯品、水產、點心，都巧妙地融入了山田町在地水產，甚至將當地的傳統點心豆Sutogi搭配柿子，打造出具有傳統又有現代的新風貌，充分感受山田町這座水產城市，也能展現出如此具有時髦及美感的美味，叫人在每道料理上桌之餘，都忍不住要先讚嘆一番！

計畫的第一步，是在當地牡蠣餐廳進行實驗性的品評會

在地味十足的牡蠣料理店，經過巧思妝點，勾勒出不同的餐桌風情

以自然素材做為各種食材容器，將「海」也化為餐桌風景

賞心悅目的香料與小魚，光是餐前點心就讓人充滿期待

以魚乾製作的煎餅，手感十足。不僅視覺有創意，口感也酥脆美味

會心一笑的筷架，竟然是由一尾尾魚乾組成

除了料理使用各種山田町在地素材，佐餐酒也不含糊。山田漁夫廚房以啤酒、葡萄酒、日本酒各挑選出一款搭配。

來自於盛岡市BAEREN醸造所的「山田町Orandajima啤酒」（Orandajima Beer），被認為是適合搭配牡蠣食用的啤酒口感，喝來口感清爽而不會搶主角鮮味；
而葡萄酒，則是2012年份的山田灣海底熟成葡萄酒（2012 Conveniencia Unica） ～Finca San Blas，在無氧、恆溫的海底熟成的葡萄酒，品嚐得出帶有淡淡果實味濃縮的熟成香氣，喝來相當順口；
大槌町赤武酒造的「赤武純米酒」（AKABU），是以岩手縣生產的酒米Ginginga釀造、入口帶有淡淡的桃香與淡甜，非常適合用於佐餐品嚐。

山田灣高湯，洋溢大海風情，多種海藻與魚丸勾勒的繽紛，猶如迷你海中世界

以牡蠣殼為容器的冰鎮牡蠣，在碎冰與柚子皮的調味中，食感清爽

處理到非常細小的柚子皮，讓品嚐時的口腔盡是果香漂浮的滋味

料理人利用山田町當地生產的季節蔬菜，搭配牡蠣的前菜，勾勒叫人讚嘆的多彩

網烤比目魚，是由料理人在現場以爐火處理。魚形的烤網，倒是讓人覺得新鮮

令人光是看了就覺得食指大動的烤魚

淋上醬汁後，豐腴盈口的魚肉隨即上桌

蒸牡蠣由職人一顆一顆仔細的關照，並淋上日本酒為牡蠣提味

熱騰騰的牡蠣，彷彿遞送著邀請饕客品嚐的暗語

除了蒸煮到軟爛的白蘿蔔，再加上青蔥為牡蠣帶來豐富口感

由料理人擺盤後，片片魷魚彷彿浪花中的小舟

海鮮麵才上桌，料理人就大手筆地舀入山田灣自豪的鮭魚卵，加料毫不手軟

有山（香菇）有海（鮭魚卵）的麵條，讓人不覺得飽都難

飯後點心為柿子與豆Sutogi，豆Sutogi是山田町在地傳統點心

美味的柿子凍，充滿北國的秋韻，是令人意猶未盡的甜香

透過以「食」牽引的約會，山田町的美麗與美味，透過餐桌上的佳餚、美酒，滿滿地傳遞出叫人陶醉的魅力。而好好的吃、慢慢的吃，也成了得以悠閒品吟山田町的「舌尖之旅」，自有一番浪漫的感受。

美食配美酒，山田灣海底熟成葡萄酒更為料理加分不少

佳餚與美酒交織的美味，真是叫人想把時間暫停在這瞬間。
擁抱山田町的蔚藍水色、山田灣的自然風光，「山田漁夫餐桌」的美味，又豈止文字所能捕捉得了精髓呢？東北的無窮魅力，在這一刻令人分外難以忘懷啊！

※「山田漁夫餐桌」計畫，由於尚未商品化、體驗價格未定。待本計畫正式於當地推出後，會另行公告預約方式與地點。
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☞本文係受山田町観光協会邀請，於2018年12月進行取材。各項情報以取材當時為準，如交通、時間、價格等進行調整，以各經營、管轄單位所公布内容為憑。
☞更多關於岩手県山田町情報，請参考山田町観光協会官網：https://www.yamada-kankou.jp/