by:Megumi
就算您未曾造訪，也絕對聽過「築地市場」吧？
打開電視，關於築地市場的搬遷問題依舊懸而未決，前後任東京都知事針對即將遷入的豐洲市場土壤污染隔空交火，吵的沸沸揚揚。
由於豐洲市場待處理問題棘手，一時半刻也無法解決污染問題，築地市場看來已是暫時無法搬遷，針對築地市場業者所提供的特別融資，也準備配合延長一年因應。
或許您會覺得，築地市場不就是一座座落於首都的魚市場，何必處處文章？其實築地市場之於東京，甚至日本的角色，都不只是一座魚市場。
日本最早的水產批發市場，出現在日本橋的魚河岸（有興趣的朋友可以參考著作《休日慢旅》，這邊就不多做介紹），1923年關東大地震後才轉移至築地市場，迄今已有80年時光。
針對築地市場從無到有的歷程，在《築地市場：和食之心（築地ワンダーランド）》當中也有相關介紹。
每日賣出2,000噸水產、提供2,500萬人食用、打造至少14,000人就業的築地市場，不是世界第一的市場，而是世界唯一的市場，因而也被喻為「世界七大飲食奇觀」之一。
#從客人會不會喜歡所挑的魚、
#明天的天氣有沒有好漁獲、
#這條魚吃起來口感好不好⋯
#築地市場的每一份子，
#每天都活在魚的幻想中。
在築地市場工作的水產仲介商，如此一語道破與築地市場休戚與共的生活者與這座市場的關係。
對於外人，甚至觀光客而言，或許很難真實感受這樣跟隨市場呼吸而吐納的日常，在紀錄片中卻看到了仲介商從入夜就必須開始處理接單（包含向築地市場下的國際訂單）、凌晨2、3點就前往市場、為客人選到最適合的食材，然後才是將食材送到餐廳負責人/廚師手上，在職人手中化為鮮美料理。
對於仲介商來說，如何因應每天改變的魚況，準確為客人挑到最適合客人的好東西，是一件絲毫不可半調子的使命。
對於魚販來說，時令是很重要的，如何掌握「旬」的節奏精準提供水產，進而讓進貨與銷出平衡，是必須嚴格的思考與面對的課題。
對於經營者/廚師來說，與其説挑到好魚，不如說是挑對人（合作的人），才得以因為信賴而穩定取得食材。尤其大氣候異常的現今，更需要仰賴值得信任的仲介商找到魚，而且是美味的魚。
而對於美食家來說，築地市場的魚販更是有問必答，無所不知，是珍貴知識庫。只需告訴仲介商想做出什麼樣的料理，他便會建議你，什麼魚最適合。
正是這樣由人與人，從漁夫、仲介商、拍賣員、魚販、料理人等一點一點串為一線的網絡下，才使得築地市場發展出許多特殊文化（諸如也有跨世代合作的網絡），進而化為撐起這座巨大水產交易設施的強大能量，將有這些珍貴動人的「牽絆」化為無二的魅力。
「所以做為一個料理人，必須以來自築地的最好的食材做出美味的壽司，才能感謝仲介商投入的心思，並以此向冒著生命危險的漁夫獻上最高的致意。」
廚師的這段話，令人熱淚盈框。那令人為之動容的，並不僅是珍惜食材的心意，更是來自於信賴與感謝的崇敬。
即便築地市場的點滴，是建構於生活者日復一日的無盡幻想中，那些幻想卻無疑是讓築地得以一日一日前進、運轉的能量。
誰又能說，這不是一種珍貴的想像？
《築地市場：和食之心》可參考
https://www.youtube.com/watch?v=CVoAge2IaZk#たびの車窓から
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#たびの車窓から
#從旅行的車窗眺望
#築地市場的幻想世界
20170304
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