【隨筆】Vol.015 不是山口出身也要來一口「瓦蕎麥麵」－Megumi的日本旅人塾

by:Megumi
「美味しい！（真好吃！）」
在《逃避可恥但有用（逃げるは恥だが役に立つ）》第五話，山口出身的津崎平匡對「瓦蕎麥麵（瓦そば）」的回憶，便是年幼時連出遊也吃瓦蕎麥麵這道家常料理的過往，總說不上對瓦蕎麥麵特別有什麼情感。

直到與妻子森山實栗一同下廚準備這道家常料理，才在吸著麵條與湯汁呼嚕嚕下肚的片刻，領略原來同一道料理在不同的心境與對象共同品嚐時，也能締造出截然不同的感動。

您品嚐過山口的瓦蕎麥麵嗎？
說到山口的美食，絕大多數的旅人都是想到「河豚」吧？做為日本第一的山口，其實美味可不只一道，瓦蕎麥麵便是其中一品既美味又不貴的料理。
如今去感受「以瓦盛裝蕎麥麵」食用，似乎是件頗有趣的事，然而追本溯源卻是起於西南戰爭時。

由於薩摩藩（島津家）軍隊的料理餐食常見利用容易取得的盔甲或民家屋瓦來做為料理肉品、野草的工具，因而使1961年開業的下關市川棚溫泉當地旅館「たかせ」經營者高瀨慎一さん，想到了提供住客享用瓦片拌炒料理而推出的菜色作法。

因為是使用拌炒方式料理，山口的蕎麥麵也就與以蕎麥麵著稱的長野蕎麥麵吃法（採取沾取醬汁或投籠燙煮）大大不同。
瓦蕎麥麵的作法，是將麵條放在瓦片上拌炒，所以呈現出炒麵般的視覺及口感。拌炒完淡綠色的茶蕎麥麵之後，還會放上牛肉片、雞蛋絲、海苔絲、蔥花。
在電視劇中，實栗與平匡的瓦蕎麥麵端上桌之後，已經完成度很高，但若您吃過下關的餐廳所販售的瓦蕎麥麵或許會感覺好像還少些什麼？

這是因為一般店家都會在上桌前還放上增添食用清爽感的檸檬，以及紅葉蘿蔔泥，黃色與紅色的配色更為這色彩豐富的一道家庭料理更添視覺上的繽紛感。
而沾蕎麥麵的湯汁，則是鰹魚為主要基底，因此推薦的品嚐順序是先吃麵與食材及鰹魚湯底的原味，再添加檸檬、紅葉蘿蔔泥，感受添加各種調味下的瓦蕎麥麵吃法。由於瓦片熱燙，開動時請務必保持距離唷！

說到這裡，問題來了。
您知道，山口的瓦蕎麥麵究竟是把瓦朝下、朝上拌炒，才是正宗的料理方式嗎？

由於在下關品嚐過好幾次，發現每次不同的餐廳所端上桌的瓦片擺法，幾乎都不一樣。
有時是在瓦背炒、有時是在瓦內炒，就好奇地詢問了當地人，但得到的答案是「兩種作法都可以」。
儘管如此，高瀨慎一さん時創業的たかせ所經營的「原祖瓦そばたかせ」（川棚本館）採取作法，是在瓦背上拌炒的作法。

據說，店家一開始是使用來自於神社或寺廟的瓦，因為宗教建築所使用的瓦片都是素燒瓦，並無使用任何光、釉的塗料，這樣的瓦在高溫下使用也沒有安全疑慮，才可以用來料理食材，但販售瓦片蕎麥麵的店家現在使用的瓦片，則一般都是向專門的瓦片製造公司訂作了。

此外，不同於現在越來越多「單人料理」，品嚐瓦蕎麥麵時，也都是以一片一人份的瓦片盛裝蕎麥麵，在たかせ初創業時，使用的瓦面面積較大，並非一人一瓦，而是三人一瓦。

這種因瓦面面積較大，而遷就的料理形式，也使得用餐者因此而必須圍在一起用餐，呈現出「大家一起吃火鍋」那般的凝聚氛圍，彼此靠得更近也就自然有了更多對話、互動，而不是每個人在餐桌畔各踞角落，如今想來反而別有一種深刻的牽絆感。

最後，您發現了嗎？
雖然實栗每次做菜裝盤，都是遵循日本人從傳統箱膳文化就沿襲的「一人一套」作法，茶蕎麥麵卻是一個盤子盛裝著兩人份！或許，這也算是做為想與內心所戀愛的那個對象，一起共食的小賢しい（小聰明）吧！

這不也是挺浪漫的一件事嗎？（笑）

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#たびの車窓から
#從旅行的車窗望眺望
#不是山口出身也要來一口「瓦蕎麥麵」
20170506